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大器晚成的酒中珍宝,不得不知的头排酒秘密

  三月,北纬47°的寒地黑土上,冬小麦苗已有了返青的迹象,肉眼可见的嫩绿,柔软了这片粗犷;海拔1400多米的红河哈尼梯田里,哈尼人仍沿用近乎原始的耕种方式,播种着一年仅能收获一季的红米;江南水乡的茶园里,茶农们争分夺秒地忙碌着“明前茶”的采摘……

  惊蛰之后,气温回暖。随着春分的到来,又到了一年播种的季节。俗话说,春播秋收。这条颠簸不破的劳作定律,让各地都升腾起各种各样的忙碌。

  忙碌,成为春分时节人们劳作生活的关键词。可是,在白酒行业,春天的忙碌却别有一番景色。

  此时的洋河酒厂,勤劳的师傅用另外一番行动诠释着白酒行业的“播种”——压窖。每逢春分时节,酿酒师傅就将酒醅放入窖池中,经过180天超长低温发酵之后生产出来的,就是被世人赞不绝口的“头排酒”。

  180天,足足历经十二个节气,看似不着急,却是慢工出细活。为了头排酒与众不同的品质,就是一个字——等。

  酿酒要等,即使生产成本更高,也要等180天的超长发酵期;

  藏酒要等,即使储存成本高,也要在地下酒窖中藏够年份;

  成品要等,即使技术成本高,也要经过大规模产品测试和千般打磨,才能走向市场。

  头排酒虽然“大器晚成”,却是能带来更高品质享受的“酒中头排”。

  这段时间,酿酒师傅们就像悉心守护庄稼的老农,巡查窖池,养窖护窖,成为180天的工作重点,顺应天时,不到时间,绝不开窖。

  头排酒压窖,之所以选择春分这个时节,手工班车间平均有着20多年工龄的酿酒老师傅们给出了答案,“合适的场温、合适的空气湿度,才有利于新酒醅低温入窖、低温发酵,春分,温度、湿度都非常合适,趁这段时间入窖,一切刚刚好,这是老祖宗传下来的酿酒智慧。”

  而处于暖温带季风气候区的洋河,6月下旬进入梅雨期,过后便是炎热的夏季。为了酒质更佳,让酒醅在窖池里持续发酵,成为洋河酒厂的传统。与此同时,依傍三河两湖一湿地独特地理环境的酒厂,占据着酿酒所需的气候、水、土壤等先天优势,天时与地利,湿润与炎热交替的独特气候让酒中的微生物进行着激烈的分子运动。

  长达180天的超长发酵,就像在春天播下种子,到了秋天开始收获成熟甘甜的果实,头排酒从春分开始吸足养分精华,生成了种类丰富的小分子物质。再经过五年乃至十年以上的储藏,窖香、曲香、粮香、陈香融合一体,珍贵、稀缺、品质极致,“当年头排酒好,五年头排酒美,十年头排酒是宝。”

  农忙,忙的是收成,是一年的喜悦;酿酒,酿的是收获,是等待多时的醇香。

  其实,不论是农忙的忙,还是酿酒的“闲”,都是顺应天时之法。顺时而为、顺势而为,方得大自然的丰厚回报。

(责任编辑:高荣)
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